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Olivo

OLIVO

El olivo

 

Árbol perenne de tamaño mediano que alcanza los quince metros de altura. Pertenece a la familia botánica de las Oleáceas (Oleaceae) dentro del orden Ligustrales. El olivo corresponde a una especie cultivada cuyo antecesor es un árbol silvestre originario de la región de oriente próximo y de área mediterránea. Esta especie primitiva de la cual proviene es conocida en castellano como acebuche y pertenece a la misma especie Olea europea.

Es un árbol que se caracteriza por su resistencia a la sequía y por ser extraordinariamente longevo; se conocen ejemplares milenarios. Una vez que su tronco se agota, sufre algún accidente o enferma, emite nuevos rebrotes que le permiten sobrevivir; por ello, en la antigüedad fue considerado un árbol inmortal.

 

El olivo tiene un sistema de raíces no muy profundas pero ampliamente extendidas, aunque cuenta con una raíz central que penetra hasta los cuatro metros bajo tierra en los ejemplares adultos. Posee un tronco nudoso y un leño muy apretado con madera blanca muy apreciada en ebanistería.

 

La parte basal de dicho tronco está compuesta por una gruesa cepa en la que el árbol almacena material de reserva y es capaz de emitir continuamente retoños que garantizan la pervivencia del árbol. Esta parte del árbol indica una cierta tendencia arbustiva propia del género Olea, aunque siempre suele concentrar la savia, los nutrientes y el desarrollo del leño en un tronco principal. Emite brotes terminales de crecimiento (brotes de rama) durante los meses de marzo y abril, después de la etapa de reposo invernal.

 

La corteza muestra nudosidades elípticas, rugosidades y grietas apretadas. El color de esta corteza es gris claro. Las ramas altas emergen del tronco, tienen una alta capacidad de renovación y muestran un extraordinario vigor; son de corteza lisa y solo se agrieta con los años.

Las hojas son persistentes y se mantienen en el árbol durante tres años. Tienen forma lanceolada; su longitud es de 5 a 8 cm de longitud por 1 o 2 cm de anchura. Son de color verde azulado, algo cenicientas en el haz y plateadas en el envés, debido a unas escamas céreas que recubren esta última parte.

 

La inflorescencia forma racimos (panículas) en las terminaciones de las ramas. Cada flor es diminuta. Cuenta con un cáliz pequeño y la corola en forma de tubo abierto en cuatro piezas divididas a modo de pétalos. Posee dos estambres adheridos a sendos pétalos. Florece en mayo cuando la temperatura alcanza los 18 ºC. La emisión de flores es abundante pero la mayoría no llegan a fecundar.

 

El fruto es una drupa jugosa que contiene una cantidad creciente de aceite a medida que madura. Su forma es ovoide y llega a medir 3,5 cm de longitud; su tamaño y forma depende de la variedad específica. La Gorda sevillana se considera la más grande y la arbequina de Lérida la más pequeña.

 

El color del fruto es verde en un inicio tendiendo al verde marfil (según la variedad) para adquirir tonos violetas o pardovioláceos y transformarse definitivamente en la aceituna negra y rugosa; esta oliva acaba perdiendo agua y arrugándose para caer al pie del olivo y conservarse durante largo tiempo. Esta propiedad debió sugerir a los egipcios su utilidad en los embalsamamientos de cadáveres.

 

Las olivas maduran en otoño y se recolectan en esta época para su conserva; para ello deben ser desposeídas del amargo sabor que las caracteriza. Aquellas que se destinan a la obtención del aceite de oliva son recolectadas en invierno, durante los meses de noviembre y diciembre, para ser llevadas a la almazara.


(Para más información véase el apartado Preparación de las aceitunas en la voz Aceituna).

El olivo se cría fácilmente en las regiones templadas del entorno mediterráneo. En la Península Ibérica se encuentra en casi todas las provincias, aunque huye de las zonas frías de montaña; medra mejor en el clima del sur. Prefiere los valles resguardados o las llanuras bajas que no están expuestas a los fríos intensos. Puede crecer en las laderas montañosas cara al sur.

El olivo abandonado que se reproduce a partir de sus semillas tiende a volver a su estado silvestre, a emitir espinas en sus ramas y a dar olivas pequeñas, amargas y negras; estos ejemplares se refugian fuera de las tierras de cultivo, en laderas montañosas y entre pedregales, pero siempre en lugares resguardados. Teofrasto hace esta distinción y denomina al olivo asilvestrado (en castellano, acebuche) con el nombre en griego antiguo de kotinos (kotinos).

La diferencia fundamental con el acebuche es que el árbol cultivado es más corpulento, tiene las hojas más grandes y las aceitunas son mayores y contienen una notable cantidad de aceites.

Etimología y sinónimos

 

En castellano y en otras lenguas peninsulares se utiliza la raíz ole u oli, proveniente del mediterráneo oriental y que ha seguido el curso geográfico y lingüístico de las lenguas latinas. En el lado opuesto del mediterráneo, las culturas semíticas parten de la raíz zait o zeit, que derivó en az-zeitun en árabe y aceitunero o aceituna en castellano. Muchas de las lenguas europeas contienen la raíz latina en sus denominaciones. Así, en inglés es olive o en catalán olivera.

La palabra olivo y oliva viene del latín olea, que a su vez proviene del griego eala. Más allá de está designación se encuentra el celta olwe o eol. La misma raíz lingüística se encuentra también en el cretense elaiwa y más allá de todas en las lenguas semíticas con la raíz ulu. Parece ser que el nombre cretense irradia hacia Ática como lathi y hacia Grecia continental como elies, pasa a la península italiana como oli y se expande por los Balcanes como eli. Es fácil encontrar esta raíz en las lenguas latinas como el italiano olio, el catalán oli, el francés huile o el castellano olivo-oliva.

 

Por otro lado, la palabra griega de elaios significa acebuche (olivo silvestre) y al mismo tiempo designa el acto de arrojar a los malos espíritus, papel que parece ser jugaron de manera importante las ramas de olivo (según R Graves). Nuestra voz acebuche arranca de las formas semíticas y proviene casi directamente del árabe az-zambuy.

 

La palabra árabe para designar al árbol es, como se ha dicho anteriormente, zaitum, la cual parece derivar de zait, cuya raíz es común en las lenguas semíticas. Esta raíz aparece en el fenicio como zeitin y se encuentra también en la lengua hebrea, aramea y, sobre todo, en los antiguos textos que componen la recopilación de libros antiguos conocidos como la Biblia o el Corán.

 

Zait equivale en las lenguas semíticas al eol de las greco-romanas; estas dos raíces lingüísticas han recorrido los países y culturas del entorno Mediterráneo de manera paralela. Las voces olimpo y olimpia son propias de los pueblos del norte y Zaid o Said de los pueblos del sur del Mediterráneo, situados concretamente al este del delta del Nilo.

 

Las palabras adoptadas por las regiones del norte parten de la raíz eol y las que se expandieron por el sur, de la forma zait. Ambas confluyen en la Península Ibérica y se mantienen vivas simultáneamente en el castellano, en las palabras olivo, oliva, aceitunero y aceituna.

 

La palabra aceite (proveniente, como se ha visto, de la raíz árabe) pasó a designar a cualquier grasa más o menos líquida; tanto en inglés, alemán, francés o catalán conservan la etimología latina, con las denominaciones de oil en inglés, huile en francés y oli en catalán.

 

La palabra Tat egipcia para designar al olivo ha constituido una raíz que se encuentra en el propio nombre de Toth, el del faraón Tutankhamon y en innumerables denominaciones. Esta raíz se irradió y se diseminó como las arenas del desierto en la voz Tazemurt de los tuareg y otras palabras de origen del centro y norte de África.

 

Historia del olivo

 

El olivo silvestre o acebuche es un árbol común en el cercano oriente y en el entorno mediterráneo. El olivo y las culturas occidentales originarias dibujan el mismo mapa geográfico. No se ha establecido claramente dónde comenzó a cultivarse, tal vez porque simultáneamente se hizo en varias regiones donde la vida sedentaria asentó la cultura agrícola y con ella sus tres pilares principales: los cereales, el olivo y la vid.

 

Si su cultivo comenzó en la antigua Persia o si fue iniciada por asirios o si las primeras olivas crecieron en Palestina, es algo que puede considerarse secundario; lo importante es que se encuentra en los orígenes de las culturas fenicias, asirias, judías, egipcias, griegas y otras muchas menos documentadas de la geografía mediterránea. En este sentido, cabe hablar de simultaneidad.

Las primeras referencias documentadas del cultivo del olivo se encuentran en las regiones orientales de la actual Siria e Irán, cuya antigüedad se remonta a 4000 años antes de la actual era. Lo más probable es que los fenicios jugaran un papel determinante en su expansión a través de las islas del Mediterráneo oriental como Creta o el extremo occidental en la actual Península Ibérica.

 

En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de los templos y hogares. Es muy probable que Jerusalén fuera, desde tiempos anteriores a la palabra escrita, rodeada de olivos.

 

El olivo en Egipto

 

Los egipcios mantuvieron un comercio intenso con oriente a través de Cananea: en listas de mercancías se encuentra la adquisición de aceite de oliva procedente de Siria y Palestina. Este tipo de registros antiguos se remontan al siglo V antes de Cristo durante la IV Dinastía.

 

En la ciudad egipcia de Tebas, situada en el alto Nilo, existían unos jardines y huertos famosos cuyo inventario aún se conserva. Hacia el 1500 a.C., el arquitecto y sabio Inena (1530-1490 a c) fue gobernador en tiempos de la reina Hatsepshur, quien le encargó la construcción de panteones y huertos. Inena cuenta la historia de la reina a la que sirvió y le pidió hacer un inventario de las plantas de jardines y panteones; entre los árboles que fueron plantados bajo su mandato se encuentra mencionado el Tat egipcio, que no es otro que el olivo.

 

En los jeroglíficos, dibujos y estatuas de los egipcios se hallan numerosas referencias al olivo, a sus ramas o al fruto. En la famosa tumba de Tutankhamon se encontraron adornos y coronas elaborados con ramas de olivo y otras flores. En otras tumbas se han encontrado aceitunas como parte del alimento que los reyes debían llevar como ofrendas al más allá.

 

El olivo en Grecia

 

La mitología griega afirma también el origen lingüístico y el posible curso de su irradiación. En las excavaciones que dieron a luz el descubrimiento de la ciudad de Cnosos en la isla de Creta se hallaron tablillas correspondientes a la cultura minoica, la cual se desarrollo durante los siglos XXX y X a.C.; entre sus ruinas aparecieron signos que representan tanto al acebuche como al olivo, árbol que debió ser cultivado intensamente en esta isla por una cultura precursora de la civilización griega; así mismo, aparecen registros de inventarios de productos importados, como cereales y aceite de oliva.

 

La mitología griega atribuye la fundación de Atenas a Cécrope hacia el siglo XVI a.C. y a su promotora y protectora, la diosa Atenea quién, según la leyenda, hizo brotar un olivo en la ciudad con la punta de su lanza.

 

Algunas leyendas cuentan que tanto Atenea como Cécrope provenían de la antigua Libia, esto es del mundo de los fenicios. Algunas narraciones llegan a establecer que el primer olivo que creció en Grecia provenía de una rama de Libia que fue injertada en un acebuche. Estas versiones aclaran el curso de propagación del olivo en el mundo mediterráneo antiguo.

 

Ciertas leyendas griegas refieren que Heracles clavó su famosa lanza, hecha con madera de acebuche, en el templo dedicado a Zeus en el monte Olimpia, la cual rebrotó y se convirtió en un árbol sagrado venerado como tal durante siglos.

 

Los atenienses regularon cuidadosamente la conservación de los viejos olivos dentro de la ciudad: herir o cortar un árbol público estaba castigado con el destierro y nadie podía abatir más de dos olivos, aunque se tratara de su propio terreno.

 

En los jardines de la Academia fundada por Aristóteles crecían olivos. Según algunos relatos, eran los retoños de los centenarios árboles sagrados los que las tropas persas arrasaron en el siglo V a.C.; luego, por sí mismo los árboles brotaron haciendo gala de la fama inmortal que los convirtió en símbolo de fecundidad y victoria.

 

El olivo en Roma y en Cartago

 

El gran florecimiento del cultivo del olivo vino aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su cultivo en la Península Ibérica, lo cierto es que tanto romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos íberos. Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Las técnicas de cultivo y poda ya están ampliamente documentadas y recogidas magistralmente en los libros de agricultura de Catón.

 

Los cartagineses enseñaron a los pueblos que dominaron las mejores técnicas de cultivo; establecieron que las plantaciones de árboles debían realizarse a 22 m de distancia de plantación entre ellos, tradición que se mantiene hoy día en muchas regiones del norte de África.

 

El respeto que mostraban los griegos hacia el olivo fue seguido por los romanos. Los varones nobles eran condecorados con coronas construidas con sus ramas. Numa, segundo emperador de Roma, se presentaba siempre con una rama de olivo en la mano. El árbol y sus ramas eran símbolos de paz, fertilidad y prosperidad.

 

Los poetas empujaban al pueblo a la vida sedentaria y tranquila del agricultor, no solo por razones idílicas sino por la despoblación que sufría el campo a causa de las guerras. Con esta idea, Catón describió los conocimientos sobre los cultivos y Virgilio escribió sus Bucólicas y Geórgicas, en los que se encuentran consejos a los agricultores. Del olivo y su cultivo dice:

 

"Contrariamente a la vid, el olivo no exige cultivo, y nada espera de la podadera recurvada ni de las azadas tenaces, una vez que se adhiere a la tierra y soporta sin desfallecer los soplos del cielo. Por sí misma la tierra, abierta con el arado, ofrece ya suficiente humedad a las diversas plantas y da buenos frutos cuando se utiliza debidamente la reja. Cultiva, pues, ¡Oh labrador!, el olivo, que es grato a la paz". Virgilio, Geórgicas.

 

El olivo en la Península ibérica

 

Parece ser que los primeros olivos de la Península Ibérica fueron cultivados en Cádiz y Sevilla; Cádiz fue un enclave muy visitado por los fenicios, los cuales mantenían relaciones importantes a través de su puerto. Otro tanto ocurrió con Sevilla, cuyo río el Guadalquivir fue siempre navegable.

Cundo las tropas de Julio Cesar se enfrentaron en la Hispania con las de Pompeyo, éstos acamparon entre olivos en la región del Aljarafe que rodea a Sevilla, tradicional enclave de éstos árboles y famoso por su excelente aceite. Tales hechos fueron narrados en De bello hispanico por un narrador anónimo al servicio de César en el año 45 a.C. Esta es una de tantas menciones de olivares de la Bética del sur de España.

 

La palabra Córdoba significa molino de aceite y las menciones de sus olivares y la calidad del aceite por ellos producido ya era famosa desde el tiempo de los romanos, al punto de que el poeta hispanorromano Marcial llamaba a las regiones andaluzas Betis olifera.

La región de Ampurias, inicialmente una colonia griega rodeada de ciudades íberas cuyos vestigios aún se conservan, también fue un importante centro de introducción del olivo, que vio su esplendor en la época romana, en las fértiles tierras de Tarragona, lugar donde se producen hasta hoy día excelentes aceites finos.

 

Los pueblos árabes que recorrieron la península se encontraron con los magníficos olivares. El geógrafo y viajero Muhammad Al-Idrishi, que vivió entre 1100 y 1166, describe y señala los mayores olivares que se encontraban en la península: hace mención especial de los olivares de Priego de Córdoba y del resto de la Subbética. Señala el aceite sevillano como uno de los mejores de toda la Bética.

 

En la época de Al-andalus, se expandieron y mejoraron tanto las técnicas de cultivo como las de obtención del aceite; no hay que olvidar que en el oriente Mediterráneo, lugar de donde provenía la cultura árabe, tenían una larga tradición en este sentido. La mezcla cultural tanto agrícola como económica e intelectual dio como resultado la magnífica cultura agraria andalusí que floreció durante el califato de Córdoba.

 

Durante los siglos XV y XVII se consolidó la expansión y distribución geográfica de los olivares actuales, cuya mayor densidad de plantaciones se encuentra en el centro de Andalucía y comprende a las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla.

 

Leyendas y literatura

 

Las culturas mediterráneas están trenzadas a este árbol que ha sido venerado, cultivado y expandido desde los mismos tiempos en que se originan sus propias culturas: un olivo creció en la tumba del propio Adán; una pequeña rama llevada en el pico de una provisoria paloma anunció a Noé el principio del resurgir del mundo vivo que él rescató. Esta creencia se encuentra inicialmente en las leyendas asirias y después en la del Noé bíblico recopilado, así mismo, por el Corán. Jesús de Nazaret, lloró en un huerto de olivos ante la proximidad de su muerte que se consumaría en una cruz de olivo, según antiguas versiones cristianas.

 

Entre los mitos del génesis griego se encuentra la disputa de Poseidón, Dios de las aguas, y Atenea, diosa de la sabiduría y de la guerra. La confrontación se resolvió en una pacifica contienda cuyo juez sería el rey Cécrope (Cecrop) y su pueblo. En la contienda, Poseidón clavó su tridente en tierra de donde salió un brioso caballo. Atenea clavó su lanza en una roca de la cual brotó un olivo. El rey Cécrope y los atenienses dieron el triunfo a la diosa Atenea, puesto que el olivo produciría la ansiada paz y prosperidad al pueblo.

 

La victoria trajo como consecuencia la fundación de una ciudad que desde ese momento (según esta leyenda) fue nombrada Atenas. El árbol que creció fue un centenario olivo que los atenienses veneraron y cuidaron durante siglos dentro del propio recinto de la Acrópolis. Atenas fue dedicada a su protectora, quien por otro lado representaba los atributos de sabiduría y justicia que permitían el desarrollo de las artes, el cultivo y la paz; atributos que distinguieron a esta gran ciudad y sus habitantes.

 

El león que mató Heracles cuando apenas contaba con dieciocho años, cayó abatido por una estaca sin trabajar, que el héroe tomó de un olivo silvestre que crecía en el monte Helicón. El olivo brinda una madera fuerte y elástica, símbolos que se atribuyen al héroe griego adoptado por los romanos como Hércules. Los productos de este árbol acompañaron a Heracles hasta su muerte. Su cadáver, según la propia voluntad del héroe, fue incinerado con madera de roble y olivo, y su fuego hecho con una varilla de olivo friccionada sobre una base de roble: los dos grandes árboles míticos de la antigüedad.

 

Higinio cuenta que este árbol era utilizado para ahuyentar a los malos espíritus. La costumbre griega, que pervivió en el Mediterráneo durante siglos, consistente en colocar ramas de olivo en las puertas de los hogares, responde a esta ancestral costumbre e indica una de las propiedades mágicas del olivo: la de proteger los hogares infundiendo paz y ahuyentando el mal.

 

Cuando Teseo preparaba su expedición a Creta, ofreció sacrificios al dios Apolo, al mismo tiempo que le ofrendaba una rama del árbol sagrado del Acrópolis adornada con lana virgen. Esta costumbre pasó a los romanos y está documentada en Tito Libio.

 

Los vencedores en los juegos olímpicos griegos eran coronados con ramas trenzadas de olivo; originalmente, la rama no provenía de cualquier olivo sino justamente del árbol sagrado de la Acrópolis, cuya historia está ligada a los orígenes de la cultura griega. Sin embargo, no siempre fue así: desde la primera Olimpiada a la séptima se utilizaron coronas trenzadas de manzano hasta que Pausanias consultó al oráculo de Delfos, quien le indicó que abandonara el manzano y en su lugar utilizara las ramas de un árbol que crecía en los alrededores y que estaba cubierto de telarañas. Pausanias encontró ese árbol; se trataba de un acebuche.

 

Fragon de Talles dice que desde la séptima olimpiada se instituyó la rama de olivo, puesto que tenía la categoría suficiente para coronar a los vencedores, los cuales se equiparaban en la tierra al Zeus de los cielos griegos.

 

Las festividades olímpicas tenían su paralelismo en los juegos femeninos que se realizaban cada cuatro años en honor a Hera, la esposa de Zeus. La contienda consistía en una carrera de carros tirados por cuatro caballos. La ganadora recibía una corona de olivo y durante un año tenía ciertos privilegios en la ciudad de Atenas. Frazer ve en esta festividad un paralelismo con el antiguo matrimonio del sol y la luna en las culturas arcaicas e identifica a la figura femenina con la luna, la cual se encuentra asociada al olivo en monedas y otras representaciones.

 

Los curetas y las sacerdotisas de los templos de Donoa dormían sobre hojas de olivo para que la madre tierra, a través de su árbol predilecto, les infundiera el saber oracular; esto habla de una tradición anterior donde el olivo era considerado representación telúrica.

 

Esta documentada opinión de Frazer puede precisarse: la corpulencia y amplitud de las raíces de este árbol lo identifican naturalmente con la tierra, por ello, la tradición de los cureta era dormir bajo su copa. Pero ramas y hojas son plateadas en virtud de las sustancias céreas que recubren su epidermis, como estrategia del árbol para no perder agua y resistir las sequías de las regiones donde habita.

 

En las noches, la copa del olivo reluce con la blancura de la luna y su apariencia plateada lo identifica con ella. Esta duplicidad pasa a la diosa que lo ama y representa, Atenea, la cual participa de una doble condición: de guerrera, que solo viste sus armas defensivamente, y de reina de la noche. Los sabios ojos de búho de la diosa representan al ave nocturna que canta al cobijo de los olivos.

 

Las sacerdotisas adivinas tenían una noche perfecta para el oráculo: dormir en verano en un olivar entre las argénteas hojas de sus árboles, dejándose llevar por la magia de la luna llena y el canto agudo de la vigilia nocturna de los cárabos.

 

El olivo también simbolizaba la fertilidad. Su abundancia en flores y frutos infundía su virtud a las tierras y a las familias que a él recurrían. Los griegos celebraban durante las fiestas dionisiacas ritos y procesiones en los cuales portaban ramas de olivo, flores y frutas; estas fiestas debían propiciar las buenas cosechas; también portaban las consabidas ramas envueltas con hebras de lana.

 

De la época de los griegos arranca la costumbre de labrar con madera de olivo imágenes (ahora de santos), los cuales eran colocados en los campos para que propiciaran buenas cosechas. Algunas de estas estatuillas han sido reproducidas en bajorrelieves descriptivos, procedentes de la Grecia del siglo I.

 

El aspecto solemne y noble del aceitunero representaba las categorías que los hombres esperaban de la vida tranquila. Son innumerables las citas referentes al olivo como árbol de la paz: Virgilio en la Eneida refiere cómo Eneas cuando llega a la región del río Tiber es preguntado por Palante, hijo del rey Evandro, si sus intenciones son pacíficas o viene a hacer la guerra. Eneas responde con una rama de olivo que le muestra desde la popa de su barco. Orestes hace lo propio al dirigirse a Apolo como suplicante.

 

Jesucristo entró en Jerusalén y fue recibido con palmas y ramos de olivo. Tal era el símbolo universal de paz y abundancia que el olivo representaba en todas las culturas mediterráneas, que continúa jugando ese papel universal al lado de la paloma.

 

El aceite de oliva fue para los judíos no solo un combustible para alumbrar la noche con los candiles, sino que tenía también una connotación religiosa. El aceite sagrado que representaba el papel de ungidor en la cultura hebrea fue adoptado por los cristianos.

 

La veneración por el aceite se encuentra mostrada en estas poéticas y bellas frases del Corán:

"Dios es la luz de los cielos y la tierra. Su luz es como la de un candil en una hornacina....Se enciende gracias al árbol bendito del olivo, el árbol que no es oriental ni occidental, cuyo aceite alumbra casi sin tocar el fuego: es luz de la Luz".

 

En la tradición cristiana, varias son las vírgenes aparecidas al pie o en los troncos de los árboles. La Mare de Deu de Montolivet se apareció a un soldado cuando fue apresado en Palestina; el relato cuenta que se quedó dormido bajo un olivo y cuando despertó encontró un manto con la imagen de la virgen, pero ahora el olivo estaba en el su pueblo natal, Russafa, Valencia, en el monte que ahora lleva el nombre de la virgen. Esto debió ocurrir, según cuenta la leyenda, hacia el año 1350.

 

Cultivo

 

El olivo es un árbol cuya extensión natural comprende las tierras que circundan el Mediterráneo y el próximo oriente, por ello, es un árbol de clima templado. Requiere una climatología suave y crece bien pese a las sequías y los calores del verano. Para ello, cuenta con un abundante tejido de reserva en la base del tronco. El olivo sigue ciclos en los que se concentra en emitir ramas de leño o emite más flores y frutos. Este fenómeno, llamado vecería, implica años abundantes y otros de baja producción; es común a otros muchos frutales.

 

Climatología y suelo

 

Su límite inferior de temperatura se encuentra en los -9 ºC, aunque en realidad se encuentra cultivado en tierras de montaña que raramente llegan a los cuatro grados bajo cero. La temperatura media anual de las tierras andaluzas donde medra abundantemente oscila entre los 16 y 23 ºC.

 

Crece bien en tierras bajas o en las laderas montañosas a altitudes inferiores a los 500 m, aunque en las tierras andaluzas se aclimata hasta los 800 m de altitud, lugares donde el aceite es más fino y de sabor y color más apreciado.

 

Se desarrolla bien en casi todos los suelos, aunque prefiere la tierra caliza con piedras, la arenisca y la tierra volcánica. Su orientación predilecta en las montañas es a mediodía y resguardado de lo vientos fríos. En las zonas cálidas se da mejor en la cara Norte. Si la tierra es demasiado fértil crece mucho vegetativamente pero da pocas aceitunas.

 

Preparación del terreno

 

El terreno en el que se establece una plantación de olivos se cava a una profundidad de sesenta centímetros. Es conveniente eliminar la grama y estudiar el drenaje si la tierra tiene humedales, los cuales suponen un peligro para la salud del olivo. En este caso la tierra se prepara para que su drenaje sea óptimo.

 

Siembra

 

Es un procedimiento lento y poco utilizado; se usa para obtener patrones de injerto, ya que la semilla germinada no desarrolla árboles con las características de olivo, sino de acebuche. Para ello, se separa completamente el hueso y se rompe ligeramente para extraer con cuidado la almendra, la cual se envuelve en tierra (tradicionalmente en estiércol de vaca) y se coloca en macetas para que germine. La nueva plántula brota en dos o tres semanas. Se realiza un transplante a vivero, donde se injerta antes de efectuar el transplante definitivo a la tierra.

 

Reproducción por estaca

 

El método más usual y rápido de multiplicación del olivo se consigue por reproducción vegetativa: se utiliza el esqueje de rama vertical , horizontal, rebrote de cepa, con talón o sin él o con pedazos de leño con corteza.

 

La reproducción por estaca o esqueje de rama vertical se realiza cortando tramos vigorosos de ramas cuyo grosor no supere los 4 cm ni sea inferior a 1 cm. Se limpian podando las ramas laterales y se siembran en tierra fértil a 20 cm de profundidad y 30 cm de separación entre cada una de ellas.

 

Esqueje con talón: con este procedimiento, las ramas se cortan con un pedazo de tronco grueso del cual han brotado, así se incrementa el área enraizable y se acelera y facilita el proceso de formación de raíces.

 

La estaca horizontal es el procedimiento más seguro y rápido. Se eligen ramas fuertes que tengan entre tres o cuatro ramificaciones. Se cortan las ramas gruesas de unos dos o tres metros de longitud; se limpian y podan y se siembran en hoyos de 25 cm de ancho, en los que se han colocado previamente tierra suelta y fértil.

 

Las estacas se entierran unos 10 o 20 cm dependiendo de la longitud de la rama, de tal manera que las ramificaciones queden en tierra y tengan al menos dos yemas fuera de ella; esta estaca se mantiene con el suelo húmedo para que emita raíces. A continuación, se abre el hoyo y se separan las ramas que han enraizado con sus correspondientes brotes, las cuales se llevan a su lugar definitivo.

 

Los rebrotes que salen de la base del tronco o los que brotan de las raíces constituyen los esquejes ideales ya que enraizan fácilmente; a veces, poseen alguna raíz a causa de encontrarse en su base bajo tierra. Puede acelerarse su brotación si se les hace algunos cortes y se recubre de tierra desde la misma cepa. Se preparan como los otros esquejes.

 

Los acodos: las ramas o vástagos bajos se pueden doblar o enterrar, haciéndoles uno o varios cortes en el lugar por donde se desee que broten las raíces. Otro procedimiento consiste en envolver las ramas de uno a cinco centímetros de grosor en una turba que se mantiene húmeda, envuelta y sujeta con un plástico u otro material que sirva de bolsa contenedora; se ata por sus dos extremos al tramo de rama que se desea reproducir. En cuanto hayan brotado las raíces se corta la rama por debajo de ellas y se transplanta.

 

Injertado

 

El olivo se injerta por medio del procedimiento conocido como canutillo, o corte inglés por escudo o aguja. El injertado por canutillo se prepara cortando tramos delgados como los de los esquejes finos, que cuenten con unas tres yemas y con un corte oblicuo en la base. Se injertan atados con rafia sobre el tronco, cortado también oblicuamente del pie franco que sirve de portainjerto. La nueva plántula así injertada se riega. A los dos años puede trasplantarse.

 

El Injerto de escudo se realiza cortando una ventana de corteza que contenga una yema. Esta pieza se coloca en una ventana similar de la rama que se utiliza como portainjerto. Se ata con rafia y se recorta por arriba de la pieza injertada.

 

Los plantones de almáciga se plantan de tal manera que las raíces queden muy cerca de la superficie. Se realiza el despunte, selección del mejor de los brotes, y una poda de formación para que el futuro olivo crezca hacia los lados. A los cinco años ya se pueden transplantar a su lugar definitivo.

 

Plantaciones y labores

 

La plantación del olivo se realiza desde febrero a mayo en las tierras de clima benigno, y en las zonas fría en otoño. El marco tradicional de plantación era de 22 m, el cual fue establecido por los fenicios y los cartagineses. Actualmente, se realizan plantaciones con marco de 6 a diez metros, dejando tiras de doce o más metros en el sentido en que deben pasar los tractores.

 

Los plantones de cinco años se transplantan en la época elegida. Se colocan con su cepa completa en el centro de hoyos previamente preparados. El árbol debe quedar colocado a cierta altura del terreno; a continuación se realiza un riego.

 

El olivo requiere un arado de superficie después de la recogida de las aceitunas, labor que habitualmente se hace a tractor. Las labores restantes se realizan una en primavera y otra en otoño. Los riegos que necesita el olivo se limitan a aquellos que se realizan al inicio de su desarrollo; el árbol adulto no los requiere.

 

En cuanto al abonado, tradicionalmente los olivos se estercolaban, y en los campos se esparcía el orujo o los restos de la molienda de las aceitunas. Actualmente, se utilizan abonos químicos, tales como sulfato de amonio, superfosfato cálcico y cloruro potásico.

 

La poda se realiza habitualmente cada año. Se podan las ramas altas, los chupones o ramas verticales y aquellas que se dirigen o parten del centro del árbol, ya que en el centro debe entrar luz y aire en abundancia. Se conservan las ramas que tienen mayor número de rebrotes de dos años, ya que éstas son las que producen olivas. La poda de conformación lleva al árbol a tener una copa aplanada por arriba y forma abierta. Si la fruta se da en faldones colgantes la abundancia está garantizada.

 

Los troncos pueden enfermar o sufrir otro tipo de daños por accidentes u otros motivos. Es importante mantenerlos sanos, cuidando de cortar las partes enfermas o secas y de proteger las heridas con brea especial.

 

Recolección

 

Las olivas se recolectan en invierno, entre los meses de diciembre a febrero, mediante un procedimiento llamado de vareo, el cual se realiza extendiendo por debajo de su copa unas lonas o telas para recoger las aceitunas que caen. Actualmente, se utilizan los llamados fardos o faldones que tienen forma circular y que pesan poco al estar construidos con un tejido de rafia sintética.

 

Las aceitunas destinadas a la producción de conserva o las que se utilizan para obtener aceites muy finos de primera calidad se recogen directamente a mano o por un procedimiento denominado ordeño. Para cierto tipo de conserva se recolectan con el rabo o pedúnculo, ya que se preservan mejor.

 

El vareo, como indica su nombre, se realiza con varas largas con las que los aceituneros golpean las ramas para hacer que las olivas caigan al faldón. Al terminar la labor, la fruta que queda en el árbol se recoge a mano.

 

La última etapa de recolección consiste en recoger y limpiar las olivas de hojas y ramas que se encuentran en el faldón. Se recogen en cestos o esteras para ser llevadas al remolque del tractor, que lo conducirá a la fábrica de aceite denominada almazara.

 

Variedades de olivo

 

Olivo acebucheno. El que bastardea y da, como el acebuche, fruto escaso y pequeño, por falta de cuidado o por mala calidad del terreno.

Olivo arbequín. Es muy cultivado en Cataluña y produce fruto pequeño, como la aceituna manzanilla, pero de calidad; también produce aceite muy apreciado. El árbol es de tamaño mediano, frondoso y de buen aspecto cuando lleva el fruto.

Olivo manzanillo. (Hippomane mancinella). El que produce una aceituna muy pequeña llamada manzanilla.

Olivo silvestre. El menos ramoso que el cultivado y de hojas más pequeñas. Su fruto es la acebuchina.

 

Olivo africano

 

(Olea africana Mill.). Árbol perennifolio de hasta 14 m de altura, con la corteza rugosa y oscura. Tiene las hojas opuestas, simples, linear-lanceoladas o estrechamente oblongo-elípticas, de hasta 10 cm de longitud, y escasamente pecioladas. El haz es de color verde oscuro y el envés es más pálido y está cubierto densamente de escamas plateadas, doradas o verde pálido. Las flores son pequeñas, olorosas, blancas o verdosas, dispuestas en cortos racimos axilares. El fruto es drupáceo, con escasa carne, globoso, de hasta 1 cm de longitud, de color negro en la madurez. Es un árbol nativo de África del Sur. Su madera es oscura, dura, pesada y duradera, y se emplea para postes, muebles y vagones. Con el jugo de las hojas se hace tinta. Las hojas se emplean como sucedáneo del té o del café.

 

Otras plantas que toman como nombre común olivo.

Olivo de Bohemia (Elaeagnus angustifolia L.).

Olivo del desierto (Forestiera neomexicana A.Gray).

Olivo oloroso Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.

Falso olivo Cassine orientalis (Jacq.) Kuntze = Elaeodendron orientale Jacq.