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NOTAS SOBRE LA COMIDA NICARAGÜENSE

“Irregularidad en el régimen por querer comer a toda hora y cualquier cosa. Calidad, bastante sospechosa porque la dieta común consistía de plátanos o tortillas, frijoles y queso, alimentos por lo general dañinos… y peor si se acompañan de los chicharrones que a veces son todos juntos el único alimento de una familia durante semanas. Cantidad, definitivamente insuficiente.

Por su parte, otro viajero como Squier, más indulgente, caracterizaba la comida ordinaria de Nicaragua, como sobria y uniforme, pero agregando:

… el fatigado viajero que pregunte que hay de comer, cuatro o cinco veces oirá recitar el breve menú: Hay tortillas, frijoles, frijolitos, frijolitos fritos y huevos”.


1. La Originalidad de nuestra Comida Nacional.

¿Qué es la comida nicaragüense y cómo se ha formado?. Por diversos motivos, Nicaragua y los nicaragüenses tenemos rasgos que nos distinguen. El primero es que tenemos una oferta natural de productos abundante y diversa. Nuestro ecosistema, raíz y fuente primera de nuestra alimentación, es el nicho transicional exótico donde se traslapan las Tierras Altas de la macrozona de Chiapas con las Tierras Bajas y Húmedas que se estriban desde tan lejos como el Amazonas, dando lugar a abundantes animales y plantas. Nicaragua es la tierra hasta donde llegaron el venado de cola blanca y el pino del Norte, o el danto y el pijibay del Sur. Los primeros pobladores tuvieron que adaptar su dieta y conseguir un balance alimenticio a partir de la variada disponibilidad de productos que encontraron en este territorio tropical.

Las sociedades indígenas de Nicaragua lograron adaptarse a los rasgos más generales de la geografía del istmo y establecieron una dieta balanceada con el potencial de recursos alimenticios que les permitieron sostener con éxito núcleos densos de población. En nuestra condición tropical las hojas verdes están por doquier como fábricas organizadas para convertir materias primas locales como bióxido de carbono, agua y minerales en comida. Gerard Barbeau, enlistó en 1989, 144 frutos comestibles, y ya conocemos de la abundancia de proteínas animales, presentes por ejemplo en nuestros extensos cuerpos de agua.

Segunda fuente nutricia de nuestra comida fue la migración. Nicaragua ha sido territorio de migraciones. Lugar de tránsito obligado para las más antiguas peregrinaciones continentales, acaso desde 35.000 años atrás hasta unos pocos años antes de la llegada de los Españoles. Somos pueblo de transiciones naturales y sociales que ha sido además bendito con la abundancia y variedad de sus riquezas naturales. Un territorio tan apropiado para la vida que pudo permitir desde muy temprano, el florecimiento de sociedades sedentarias basadas en la agricultura de granos y plantas así como de la crianza de animales y la pesca. La dieta original de semillas, frutos y animales silvestres, fue modificada por migraciones que tuvieron lugar en oleadas sucesivas en el entorno de las grandes zonas de contacto y afinidad cultural de Mesoamérica.

Chorotega-Mangues, Náhuat-pipiles y Maribios provenientes del norte, se asentaron en las secciones centrales y Occidentales del territorio, estableciendo una cultura alimenticia basada en la agricultura del maíz, cacao, frijoles, cucurbitáceas, frutas, yerbas y flores, así como animales de caza y domésticos. Mientras, la influencia sudamericana se dejó sentir sobre los pueblos Mayagna-sumos, Misquitos y Ramas de la parte Oriental. Estos basaron su comida en la pesca, la caza de animales la recolección de los frutos y tubérculos de las riberas. Por ello vamos a encontrar en Nicaragua dos sistemas alimenticios distintivos, uno agrícola y otro de recolección.

Hay pueblos que carecen de una comida nacional. O talvez la que tuvieron fue empobrecida o mixtificada. No lejos, creo que Inglaterra, por ejemplo no tiene una cocina propia. Estados Unidos no pudo construir su comida distintiva. Tampoco pudieron lograrla incluso vecinos latinoamericanos muy próximos.

En cambio la existencia de una Comida Nicaragüense está fuera de dudas. Sus componentes básicos -maíz-frijoles-tomate-chiltoma-, y los condimentos de achiote y chile que le dan su sabor distintivo, se vienen empleando desde 2.700 años atrás. Humberto Tapia, en su libro Maíz y Folklore, cita por ejemplo 84 comidas y bebidas con base en el maíz. Una investigación que conduje en 1997 encontró la presencia aún viva de 123 recetas de origen prehispánico.

Uno es lo que come.

La cocina es la primera solución cultural de los seres alimentariamente generalizados. La comida como cultura, contiene elementos válidos para comprender la vida de los pueblos y su evolución.

La descripción de la mesa del Cacique Tezoatega en 1528, hecha por el cronista español Oviedo, nos revela datos sobre el estadio de civilización de los Náhuat-pipiles del occidente, su procedencia, organización social, régimen de tributo, división del trabajo y creencias. La comida es un eficaz marcador étnico. Es una herramienta para el conocimiento etnohistórico capaz de desentrañar lo que a otros métodos de análisis se oculta.

Oviedo refería que los indios de Nicaragua comían toda clase de yerbas, flores y semillas de frutos. Yracas decía. Y en efecto, consumían hojas de chayote, yuca, verdolaga, quelite, hojas tiernas de mango y chile, y flores de ayote y pipián, izote o espadillo, elequeme, motata o piñuela, madero negro y vainas de coralillo o machetillo, entre las semillas, el chián, amaranto, guanacaste y genízaro con las que hacían tacos.

Una tercera fuente, en la formación de la comida Nica, la constituye el choque cultural de la Conquista Española. El sistema alimentario aborigen fue profundamente modificado por la Conquista y Colonización españolas. Los españoles trajeron nuevos animales y plantas y una diversidad de preparaciones culinarias, formas de cocción -como lo frito y lo horneado-- instrumentos de cocina y desde luego su propio gusto y sabor. Hubo un rechazo mutuo al principio.

Los primeros españoles encontraron la yuca como “…alimento insípido, con textura como de aserrín… difícil y enojoso de tragar …”porque es áspero y raspa, como si fuese pan hecho de palo. Les causó desagrado el maíz y la tortilla. Los consideraban una mezcla de engrudo y fieltro, sin sabor ni olor…. comida de animales. El cacao y el chocolate les supo amargo y de textura desagradable y les causó “…asco porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces que cierto es menester tener mucho crédito para pasar con ello.” Sospecharon que el cacao era alimento del infierno y se mostraron intrigados con el chocolate porque “…era para tener los yndios acceso con mugeres.” La visión de los indios consumiendo carne de perros, ranas y garrobos los horrorizó.

A su vez los aborígenes rechazaron aunque con menos exigencias los alimentos españoles. Su pan de trigo fue descrito así: Sus alimentos son como alimentos humanos: grandes, blancos, no pesados, cual si fuera paja. Cual madera de caña de maíz, y como médula de caña de maíz es su sabor, un poco como enmielados…”

La necesidad fue obligando a naturales y españoles a intercambiar sus sistemas de alimentación para conformar así una nueva comida. A veces platos indígenas con productos españoles -como la carne en vaho-, otras, platos españoles con alimentos americanos como los pebres de iguana, el pavo relleno o el marquesote. La falta de transporte, el aislamiento, las cargas fiscales y la piratería nos obligaron a experimentar y adoptar recíprocamente los nuevos productos.

La introducción del ganado vacuno, el cerdo y las gallinas tuvieron un impacto profundo y de largo plazo. Lo mismo puede decirse del arroz y el azúcar. La comida indígena se volvió dulce y sobrecargada con frecuencia de manteca. Otras plantas como el trigo, la vid y las arvejas no pudieron reproducirse naturalmente en Nicaragua. En cambio tuvieron mejor suerte, verduras como repollo, zanahoria y lechuga o frutas como las naranjas, el limón, melones y sandías, y desde luego nuevas especies como la cebolla, ajo, pimienta, hierbabuena, canela, perejil, orégano, clavo y jengibre. Después de Colón ni la comida europea, ni la americana fueron las mismas.

Nicaragua tiene otra cultura alimenticia, la de la costa Caribe, forjada desde los tiempos de los primitivos misquitos, mayangnas y ramas, enriquecida después por migraciones africanas y aportes de las incursiones inglesas y de la piratería europea. Es una comida de pueblos no agricultores basada en productos de la pesca, la recolección de frutos y la caza que se complementó con una agricultura rudimentaria de tubérculos plátanos y granos. Alimentación y cultura original diferenciadas que incluían prácticas ceremoniales y rituales en torno de las comidas en ocasiones curiosísimas. Déjenme subrayar una de ellas relatada por el pirata Esquemeling a finales del siglo XVII:

“El que invita a comer toma sus armas y sale de su rancho hasta 300 o 400 pasos a esperar a los convidados. Cuando ya están cerca, el anfitrión se tira al suelo boca abajo y ahí se queda como muerto,,, Luego los invitados lo levantan y se van con él al rancho en cuya entrada hacen ellos el mismo papel que hiciera el anfitrión afuera. Toca entonces a él levantarlos uno a uno…Comenzaba el festín con cada huésped armado con su respectiva nambira de una bebida fermentada de plátano. Después venía la tragueadera de verdad con otra bebida más fuerte llamada achioc… a media fiesta empezaban los bailes y las canciones nostálgicas sobre largos viajes, abandonos y ausencias… a los que seguían torrentes de arrumacos hacia las damas presentes…y se llega el punto en que para demostrar los hombres su inmenso amor, toman un arpón y se clavan la punta del miembro viril, cosa que yo me negaba a creer hasta que lo vi con mis propios ojos.”

La construcción de una dieta nicaragüense diferenciada terminó de madurar a finales del siglo XIX. Quizá un poco antes debe explicarse que tanto por el contacto comercial con el Perú y por la trata de esclavos aparecieron en Nicaragua, dos elementos de interés: las comidas en base a tubérculos como la yuca -de la que se derivará el vigorón, comida de esclavos-, y la generalización del consumo de aguardiente. Antes de la colonia, los indios del Pacífico usaban el licor como bebida ceremonial. No eran borrachos. Posteriormente el licor se volvió un remedio habitual para la tristeza y la desesperanza.

La última mitad del siglo XIX trajo para Nicaragua dos influencias. La independencia y la liberalización comercial subsecuente permitió la introducción de productos, costumbres y comidas y bebidas europeas y específicamente francesas e inglesas. Aparecieron platos sofisticados, cervezas Pale ale, vinos franceses y Cognac sobre todo en las mesas encumbradas. Por otro lado, la generalización del cultivo de café hizo de esta infusión una bebida sustituta de los chocolates y tibios omnipresentes hasta entonces en la dieta popular.

La comida también como parte esencial de nuestra cultura e identidad nacional, refleja nuestros períodos de crisis y postración. La última etapa “internacional” de nuestra historia gastronómica, lo que pudiera ser un cuarto elemento formativo, se extiende durante el siglo XX definiéndose después de la década de los cincuenta. Es el período de entrada masiva de las comidas enlatadas, empacadas y los platos “rápidos” de la industria alimenticia multinacional.


La Cocina Nicaragüense: Ni vencedores, ni vencidos.

Es difícil para la población distinguir ahora entre alimentos extranjeros o nativos. Todos han sido adoptados y fundidos en una sola cultura culinaria que, producto de la necesidad y la tolerancia, logró en la alimentación el balance y la integración que no se alcanzó entre los españoles y los indios en otros órdenes. En la comida no hay por de pronto vencedores y vencidos. Al resumir la arquitectura de nuestra alimentación nos encontramos con los elementos siguientes:

Nuestra dieta básica, la forman tres productos que aportan un complejo nutricional de carbohidratos, proteínas y grasas. De ellos, dos son indígenas: los frijoles las tortillas, y uno, manteca o aceite, español. Nuestro eje alimenticio tiene así un carácter criollo. Más tarde se dio entrada a otro producto español, el arroz con el que pudimos preparar el gallo pinto.

A medida que nos movemos hacia los alimentos complementarios, los productos españoles dominan por completo: huevo, queso y azúcar. En este sentido, hay combinaciones o platos típicos como el “Arroz Aguado” cuyos componentes principales -arroz pollo o cerdo-, son de origen europeo, incluyendo su condimento típico: la hierba buena. Sorprendentemente el Arroz Aguado es de factura indígena. En realidad este plato parece desprenderse de una receta de origen Náhuat que se preparaba con maíz cocido con carne que se condimentaba con tomate, chiltoma achiote.

El “sabor” dominante de la comida nicaragüense es indígena. De los cinco condimentos que forman ese sabor: tomate, achiote, chiltoma y chile, son indígenas, excepto la cebolla. Llama la atención que ciertos condimentos muy importantes para los indios, fueron relegados, entre ellos el chián y las semillas molidas. El cultivo de chián al igual que el de amaranto fue prohibido durante la colonia. Vestigios de su empleo perviven en ciertas zonas de las Segovia y León.

El plato compuesto por excelencia de la dieta nica es la sopa. Es hija directa de la olla española o puchero, aunque adaptada con verduras y hortalizas nativas: yuca, quequisque, ayote, maduro, pipián, jocotes, etc. La sopa ha desbancado a los platos complejos aborígenes como los moles y pinoles de los caciques. Aunque no es una comida cotidiana -algunas mesas encumbradas del siglo pasado la tenían por obligatoria-, el hábito de la sopa se ha popularizado, tanto por su contenido alimenticio como por ser de preparación simple: olla de un sólo fuego. Es además relativamente barata porque se la prepara con las carnes por lo general más accesibles a la bolsa popular y resulta muy versátil para satisfacer hasta las más antojadizas preferencias.

Hay sopas baratas y nutritivas como la proletaria sopa de hueso consumida dos o tres veces por semana en los hogares humildes. Pero hay también sopas de alto vuelo que constituyen por sí mismas un alimento completo: las de pollo, de cola, de caracú, todas ellas repletas de verduras y bastimentos, las hay de matices aborígenes, un tanto cercanas a guisos y moles como son, las sopas de albóndigas de gallina india, de rosquillas de maíz y queso, de sardinas, de pescado y de canecho lagunero; también algunas que tienen atribuidas propiedades medicinales, como la sopa rivense de cachetes de garrobo isleño; la de urraca que dicen suelta la lengua de los tartamudos; o aquella socorrida sopona de pescado a la que se atribuyen méritos afrodisiacos. Hay sopas de los sábados y los lunes que son caldos fuertes y que deben ser pasadas, como la sopa de Mondongo, con un par de taconazos de lija.

Los platos festivos son predominantemente indígenas. Se trata de comidas de compleja elaboración a partir por lo general de masa de maíz condimentada. Son platos también de matices regionales que se diferencian por el empleo de carnes, vegetales y condimentos propios de una zona. Los Nacarigües y Caures son platos festivos del norte compuestos de masa y carne de venado. Los Pebres de Rivas se hacen de tortuga, iguana cuaresmeña, venado de res. Las Masas de Cazuela de Monimbó y Masatepe se elaboran con cerdo. Los Pinoles e Indios Viejos de Granada, Jinotepe, Managua, Mateare y El Viejo, se preparan con res, iguana y tortuga. Platos festivos a base de pescados son el Arroz con Sardinas de Belén y el Guapote sin Espinas de Mateare.

Están también los Nacatamales Rellenos, Ayiaco, Gallina Enchida, el Vaho que son igualmente platos festivos domingueros. El Vaho aunque preparado con cecinas de origen netamente español, se cocina a la manera indígena de barbacoa al vapor con verduras y envuelto en hojas de plátano también nativos. Los platos festivos son adobados con productos españoles de antigua data, muchas veces escasos y caros: aceitunas, pasas, alcaparras. El nacatamal por ejemplo por ejemplo se compone de 15 productos más o menos indispensables. De ellos, 7 son indígenas, 7 españoles, y uno, la papa, fue introducida desde el Perú por los españoles. Cuando la receta del nacatamal se sofistica, se vuelve todavía más europeo: aceitunas, alcaparras, pasas o ciruelas, apio, etc.

Finalmente, la comida nicaragüense ha resultado una mixtura. En la dieta básica, domina lo indígena, pero las carnes son españolas. Nuestras comidas ceremoniales son indígenas, pero la sopa de origen peninsular es la reina de las comidas compuestas, superando incluso al indio viejo y los pinoles de iguana y tortuga.

Retos

Habría que preguntarse si la visión de los visitantes del siglo XIX aún está vigente y si nuestra comida autóctona carece todavía del atractivo que se merece a pesar de su riqueza y diversidad.

Hasta hoy, la alimentación nica permanece con frágiles niveles de integración cuando consideramos las culturas culinarias del Atlántico y del Pacífico donde los intercambios en esta materia, si bien no del todo inexistentes, permanecen aún tan fragmentarios y aislados como lo están por desgracia ambos espacios territoriales sociales.

Hemos dejado a un lado o descartado muchísimos productos alimenticios tan nutritivos como abundantes, accesibles y baratos. Talvez por causas de la dominación colonial o por desconocimiento o por la adopción de costumbres foráneas, lo cierto es que hemos terminado dependiendo de 4 productos a través de una dieta frágil: arroz, frijoles, azúcar y aceite de los cuales obtenemos no menos del 85% de calorías diarias promedio.

Es una tendencia negativa de la dieta Nica, el uso excesivo de grasas para casi todas las comidas. Esta costumbre propia de los climas fríos fue trasplantada por los españoles a los trópicos donde al convertirse en sustitutos de las carnes para las mesas de pocos recursos, ha traído más problemas sanitarios que soluciones alimenticias. En cambio la sana afición española por los vegetales crudos -desconocidos por los aborígenes-, fue poco a poco desterrada de los hábitos alimenticios cotidianos del nicaragüense.

La avalancha de las comidas rápidas transnacionalizadas acompañada de intensa propaganda consumista, ha inducido extraños e insanos hábitos alimenticios y una carga de importaciones onerosa para un país no desarrollado. Por su amplitud e intensidad este fenómeno es una amenaza formidable para nuestras tradiciones y cultura. La tendencia en el tiempo es que incluso los productos nacionales pueden ser sustituidos por comidas importadas. Como decía un poeta nicaragüense, se trata de una lucha sin cuartel entre el Nacatamal y la Hamburguesa.

Hemos preguntado a algunos visitantes de hoy cómo caracterizarían la comida de Nicaragua. Algunos respondieron que no la conocen. De hecho existe apenas un par de lugares donde se ofrece comida nicaragüense. La gran mayoría de los restaurantes locales sólo ofrecen platos internacionales y los pocos que incluyen alguna comida nica, ni siquiera destacan en el menú su naturaleza autóctona. Entre los promotores de sitios recreativos y alimenticios, existe la tendencia, a lo mejor equivocada de atraer a los clientes con nombres comerciales en inglés u otras lenguas, lo que de por sí los vuelve un tanto sospechosos.

El visitante viene a Nicaragua no a Estados Unidos o Italia. Viene atraído por la geografía y el paisaje, por conocer del Nicaragüense, su cultura, su música, sus tradiciones, su comida. Esto último es un tema para este Congreso. Cómo preservar y fomentar a través de una estrategia turística bien concebida, nuestras costumbres, cultura y comida, y cómo hacerlas componente atractivo y de calidad de todo lo que Nicaragua puede ofrecer al visitante. El turismo, por su esencia internacional contiene influencias, cómo adaptarnos a sus retos sin perder nuestra identidad es el problema.