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COMENTARIOS SOBRE EL GRANO DE SOJA Y SUS DERIVADOS

Dr. Juan C. Gregorini (Bioquímico)

 

 

Soja y antinutrientes

    Mucho se ha dicho, mucho más se va a decir sobre el grano que ha revolucionado en los últimos años la agricultura argentina y mundial. Esto es un aporte a todo lo escrito

    Calidad Nutricional

    Para evaluar la calidad nutricional hay tres factores a considerar:

    1) composición de aminoácidos
    2) digestibildad de aminoácidos
    3) ausencia de componentes biológicamente activos


    Respecto del primer ítem podemos comentar que la soja en su proteína contiene la mayoría de los aminoácidos escenciales, o sea los que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, o bien la síntesis es muy escasa. La lista de éstos aminoácidos varía según los científicos, pero en general se acepta que son 10, a saber:  a
    rginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (azufrado), fenilalanina, treonina, triptofano, valina. El otro aminoácido azufrado es la cistina, que algunos también lo consideran escencial.

    El segundo ítem es muy importante, ya que limita la asimilación o elaprovechamiento de las proteínas ingeridas. En general se reconoce que las proteínas de origen animal son más digestibles, y como ejemplo, tenemos:

     

    PROTEINAS

    DIGESTIBILIDAD

    CARNES

    HUEVO

    PESCADO

    LECHE

    CEREALES

    LEGUMINOSAS

    -95, 97%

    -95, 97%

    -95, 97%

    -95,97%

    -83,85%

    -60.85%

           

    Profundizando el tema, la digestibilidad está relacionada con la presencia en la estructura química de las proteínas de muchos enlaces disulfuro (-S-S- como en la queratina), o de enlaces covalentes entre las cadenas proteicas (colágeno) o de polisacáridos como la celulosa en las leguminosas que hacen más dificultosa la degradación necesaria para la posterior digestión.

    El tercer ítem, nos enuncia un importantísimo tema respecto de la digestibilidad, cuál es  el de "factores antinutrientes", dado que la presencia de éstos en un alimento necesita no solo ser conocida sino también poder eliminarlos convenientemente antes de estén en nuestra mesa. De ellos los más importantes son los inhibidores proteolíticos comunmente llamados "inhibidores de tripsina", que en la soja constituyen el 6% del total de sus proteínas.Entre las alteraciones que pueden provocar, las más importantes son:

    Retardo en el crecimiento (30 a 50%) en animales monogástricos, dentro de ellos, los humanos. Esto ocurre por que en ciertas leguminosas existen compuestos que por diferentes mecanismos biológicos impiden la incorporación de iodo a la glándula tiroides, interfieren en la síntesis de la tirosina o bloquean la incorporacion del iodo, estimulando la secreción de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o agrandamiento de la glándula, que dicho de otra manera es la aparición del bocio.
    Los compuestos  arriba mencionados son la tiooxazolidona, tiocianatos e isotiocianatos presentes en forma de glucósidos, y que con una cocción suficientemente prolongada es posible inactivarlos y eliminar su toxicidad.

    En el caso específico de la soja serían hemoaglutininas, que fijándose en la mucosa intestinal, interfieren en la reabsorción de la tirosina excretada al intestino con la bilis, provocando la eliminación por las heces de gran cantidad de tirosina, aunque la absorción de iodo sea normal.

    Hipertrofia pancreática: la hiperplasia glandular se explica ya que al ser inhibida parte de la tripsina (elaborada por el páncreas e indispensable en la digestión de proteínas) el organismo, como máquina perfecta, exige a la glándula una mayor producción, con el consiguiente agrandamiento de la misma.

    Entre los inhibidores de tripsina, la mayor actividad se halla en el inhibidor "A2", comunmente llamado "inhibidor de Kunitz". Una de sus características es la presencia de 2 puentes disulfuro (-S-S-) que lo hace lábil al calor.

    El otro inhibidor que le sigue en importancia es el de "Bowman Birk", que es menos lábil al calor (cuenta con 7 puentes disulfuro) y en el tratamiento térmico queda una muy pequeña acción residual.

    Desde luego el tratamiento térmico debe ser controlado para evitar la descomposición de aminoácidos importantes como ser cistina, lisina y arginina.

    La destrucción de estos inhibidores se evalúa con un análisis denominado "actividad ureásica", que es un método oficial reglamentado en el Código Alimentario Argentino.

    Resumiendo, los factores antinutricionales son:


       Lábiles al calor (se descomponen)
       Inhibidores de tripsina

       Hemoaglutininas
       Factores goiterogénicos
       Antivitaminas
       Fitatos (inhiben el metabolismo del calcio)


       Estables al calor (no se descomponen)
       Saponinas
       Estrógenos
       Factores de flatulencia
       Lisinoalaninas
       Alergénicos


    CONTROL DE LA CALIDAD NUTRICIONAL

    Tradicionalmente la calidad nutricional se controla con el PER (Relación de Eficiencia Proteica), que simplificado consiste en medir el aumento de peso por 1 gramo de proteína ingerida. El estudio se realiza en ratas, durante 28 días, comparando con un lote testigo, usando caseína como patrón.
    El problema de la utilización del PER es que desestima la importancia de las proteínas vegetales, especialmente de la soja.


    Actualmente y desde unos años atrás, la FAO unió su recomendación a la OMS, coincidiendo con la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EEUU) en adoptar el método conocido como PDCAAS (Protein Digestibility-Correct Amino Acid Score) que para nosotros sería el Indice de Amino Acidos Corregido para la Digestibilidad de Proteínas.


    El método PDCAAS se basa en dar una puntuación a aminoácidos, en el que se comparan aminoácidos del alimento proteico sometido a prueba con el patrón de requisitos de aminoácidos establecido por la FAO/OMS para niños de 2 a 5 años de edad. Se utiliza este patrón por que supera los patrones de requisitos de niños mayores y adultos. Se utiliza el aminoácido mas limitante para establecer una puntuación de aminoácidos no corregida y multiplicando esta cifra por la digestibilidad del alimento, se obtiene el PDCAAS.

    Los alimentos cuyas proteínas proveen los aminoácidos iguales o mayores a los requerimientos después de la corrección por la digestibilidad reciben un PDCAAS máximo de 1.0.

    Como ejemplo, según el actual parámetro PDCAAS, la caseína (proteína de la leche), junto con la clara del huevo y la carne de buey, tiene un PDCAAS de 1.0 . Comparativamente tenemos que:


    PDCAAS


    Harina de soja.......................0.99
    Guisantes secos en lata........0.69
    Lentejas................................0.51
    Harina de trigo......................0.40


    En este sentido, la harina de soja se asemeja mucho a la clara de huevo en
    cantidad de proteínas y en la forma en que éstas se aprovechan, pero con la ventaja que la soja no contiene colesterol.
    Como comentario, es bastante común entre los procesadores de fórmulas de alimentos infantiles, el fortificar la harina de soja con metionina, suplemento no necesario en formulaciones para adultos o niños mayores.
    Esto es comprensible ya que la metionina es el aminoácido limitante en el
    cálculo del PDCAAS.

    Como ejemplo de cálculo de PDCAAS tenemos:

                                  

     

      Aislado de soja FAO/OMS
      mg/g proteína  ref.niños de 2a5 años
      mg/g proteína

    HISTIDINA

    26

    19

    ISOLEUCINA

    49

    28

    LEUCINA

    82

    66

    LICINA

    63

    58

    METIONINA MÁS CISTINA

    26

    25

    FENILALANINA MÁS TIROSINA

    90

    63

    TEONINA

    38

    34

    TRIPTOFANO

    13

    11

    VALINA

    50

    35



    Aislado se soja. Digestibilidad = 97.2%
    Aminoácido limitante: Metionina más Cistina
    Puntuación de aminoácidos no corregida =  26/25 =  1.04
    Puntuación de AA de Proteina Corregida según su

    Digestibilidad =  0.972 x 1.04 =   1.00

     

 

 

 

   

 

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