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Los Menús

Historia de Los Menus Historia de los Menús : Los menús han variado mucho desde los fastuosos banquetes de la Edad Media, cuando se comenzó a tener cierto orden en el servicio, hasta nuestros días.
En menús antiguos se servían un sinnumero de platos, sin cuidar mucho el aspecto nutricional y muy poco el gastronómico. Eran, en cambio, muy abundantes.
Habia de 12 a 15 tiempos o servicios: "entradas", sopas, potajes, "releves" de ave o pescado que se interrumpian para dar paso a un plato muy vistoso denominado "entremet" (entre platos) que se presentaban en la mesa de manera espectacular, siempre precedido por bufones y danzantes.
Después de estos platos venían las carnes, asados y estofados, acompañados de una gran variedad de verduras y legumbres; enseguida se presentaban y servían pasteles, postres y gelatinas coloreadas. Al final de la comida se ofrecían dulces y frutas.
Variados Menus A través de los años, los servicios de los menús cambiaron de nombre y se ordenaron de distinta manera: los "releves" que significaban "cambio de plato", se abolieron, los "entremet" (entremes) han cambiado de lugar poniéndolos al inicio de la comida.
En cambio las entradas, llamadas así porque se ponían en la mesa antes de que entraran los comensales, representaba el primer plato caliente después de la sopa.
Estos cambios han producido confusiones, por lo que encontramos que en las cartas de los menús suelen ponerse como entradas, platos fríos que quedarían mejor listados con los entremeses.
Al principio del siglo XIX los menús eran aun muy abundantes, ya que en cada servicio debía haber platillos del mismo tipo para seleccionar. Para el siglo XX después de la Primera Guerra Mundial y debido a la crisis económica, los menús se reducen. Desde entonces se utiliza el "menú clasico" que es servido en ocasiones muy especiales.
Consta de 5 servicios: entremes, sopa, entrada, plato fuerte con guarniciones y postre. En este menú se incluye el "sorbete", que se sirve después de la entrada y que consiste en un helado de frutas y licores con poco dulce.
El menú moderno consta de 4 servicios y en algunos casos puede reducirse a 3, lo que dependerá del tipo de comida de que se trate y la formalidad de la misma.
Entradas de Menu

En un almuerzo o cena el menú es una de las piezas claves, tanto o más que los mismos preparativos que junto con la decoración contribuyen al éxito de la recepción.
Cada uno de los miembros cuenta con sus propias especialidades. Consulte con ellos vía correo electrónico o contáctelo para obtener mayor información.
Damos algunas pautas que le orientarán acerca del diseño de los menús en almuerzos y cenas. En el caso de una cena es conveniente reducir en uno el numero de platos a servir.

Varidad de platos Entradas
Al margen de que exista o no un aperitivo previo, lo aconsejable es comenzar con un plato entrante y no directamente con el primer plato.
Las entradas se sirven antes de cualquier comida e incluyen una variedad de alimentos ligeros que estimulan el apetito mas que satisfacerlo. Son sustanciosas y variadas acorde a la ocasión.
Tenemos entradas de aspecto apetitoso, agradable sabor y excelente presentación.
Se puede seleccionar la entrada de diversos platos entre los que se encuentran bocadillos calientes o fríos, aderezos y salsas espesos calientes o fríos que son complemento a los alimentos servidos.
Se puede además servir sopas ligeras y cremas a base de verduras delicadas que se sirven como primer plato. Así mismo las sopas y consomes se sirven como complemento adecuado al resto del menú y resultan muy lúcidos si se presentan bien.
Bebidas
La intención es utilizar mas de un vino blanco para el pescado y tinto para la carne. Agua mineral sin gas, refrescos y jugos naturales para abstemios.
Café : Seleccionamos el cafe a gusto del cliente. Valoramos este servicio por la temperatura para su aceptación.
: Lo preparamos mediante el proceso de infusión, en el que el agua se vierte sobre las hojas o bolsas de te, dejando reposar la mezclas hasta que se tenga la concentración deseada. Elaboramos también te helado con una concentración un poco mayor al té caliente.
Ponche : Los preparamos mezclando jugos naturales, enlatados o en polvo en diferentes combinaciones, según su preferencia. Son servidos con hielo y lo servimos también calientes si lo desea. Para añadir color y decoración le incluimos rebanadas de fruta.
Panes : La cantidad varía según la composición del menú. Un par de rebanadas de panes especiales con nueces o pasas puede incorporarse si se va a servir queso con el postre.
El pan de centeno es ideal para acompañar mariscos y dos tostadas o panecillos para canapés son perfectos para tomar con lonchas de salmon ahumado o caviar.
Se incluyen diversos tipos como panqueques, wafles, buñuelos, panes moldeados, tajado u hogazas y bisquets.
Pasteles : A su elección servimos pasteles de mantequilla y esponjosos.
Galletas : De diversas texturas y sabores
Pays : Son de corteza suave, hojaldrada y de buen relleno.
Postres : Lo ideal es ofrecer al menos dos postres, que pueden ser queso y dulces o fruta y helado o la combinacion que prefiera. Incluimos natillas, budines, postres de frutas y gelatina.
Quesos : De exquisito sabor y textura apropiados para acompañamiento del plato de vinos y otros licores. Los quesos añejados en forma natural o procesados son los adecuados. Los procesados son una mezcla de quesos frescos y añejados que se han derretido, pasteurizado y mezclado con emulsificantes. Utilizados como aderezos para ensaladas, sandwiches, sopas y pasabocas.
Pescados : Puede ser entero o por raciones, rebanado por secciones transversales en filetes sin espinas o trozos de filetes cortado en barras de tamaño uniforme.
Si el pescado es una pieza grande, se presentara en porciones o medallones al que se le habrá quitado la espina troncal. Se dispone de una amplia variedad . En este rubro ofrecemos los mariscos, almejas, camarones, cangrejos, langostas y ostiones.En cualquiera de los casos no deben ser excesivamente pesados, pues a continuación vendría el que suele ser el plato fuerte de la comida, la carne.
Carnes : Procesada en canal en cortes o porciones. Filetes y chuletas para freir u hornear. Incluímos carnes curadas y ahumadas como el jamón, tocino, salchichas, y carnes frías como la mortadela y galantina para pasabocas y emparedados. La cantidad que se recomienda es de unos 200 gramos por persona, Este peso es una vez deshuesada la pieza.
Si se trata de carne en salsa o aves, la ración aconsejable es de dos raciones por persona. Se puede cortar en finas láminas que no han de ser muy grandes, lo que permite dosificar mejor las raciones de quienen comen menos, mientras los buenos comensales siempre podrán repetir.
Variedad de pastas Pastas y arroces : Las pastas son un nombre genérico para una mezcla básica de masa preparada con harina de trigo con alto contenido proteínico y agua. Con excepción de los tallarines que contienen huevo las diferentes formas de pasta o macarrones se preparan con la misma masa.
Los diversos sabores provienen del trigo, yerbas aromáticas tomates y espinacas. Los tipos y formas mas comunes son espagueti, coditos, tubitos, caracoles, lasagña, y tallarines. Podemos elaborar arroces combinados del tipo que desee.
Los cereales son utilizados en desayunos se pueden obtener enteros, quebrados, en hojuelas, desmenuzados o en gránulos.
Aves : En nuestros servicios gastronómicos, las aves se utilizan ampliamente y se utilizan en diversos platos. Las aves mayores como los pavos rinden mas que las pequeñas y se adquieren por mitades, cuartos, presas asi como rollos de pavo ya deshuesado y con diferente proporción ente carne blanca y oscura.
Cada vez se utilizan mas el pavo ahumado, las salchichas y otras carnes frías basadas en esta ave. El pollo deshuesado y el pavo o pollo cortado en trozos y cubitos resulta muy conveniente en guisos, ensaladas frías, sandwiches y sopas.
Buffet listo para servir Ensaladas y aderezos para ensaladas : Las ensaladas continuan siendo uno de los platos mas importantes en los menús, bien como entradas o como acompañamiento al plato principal en una cena.
Una ensalada como plato principal debe ser abundante y sustanciosa. Aquella que se sirva como acompañamiento a una comida, puede ser mas pequeña y además un complemento adecuado del primer plato.
Diferentes ensaladas, incluyendo varias combinaciones de legumbres, ensaladas de frutas, ensaladas con gelatina y bocadillos se ofrecen en menús selectivos.
El uso cada vez mayor de la barra de ensaladas, aumenta la selección que se puede disponer en nuestros servicios culinarios. La barra de ensaladas consiste en hortalizas y legumbres verdes acompañadas de diversos complementos y aderezos.
Puede incluir ensaladas de papas, frijoles, fruta y gelatina y a menudo puede usarse quesos, pepinillos encurtidos, aceitunas, condimentos o salsas y verduras. La barra de ensaladas estará atractivamente presentada con los ingredientes fríos bien arreglados.
Los aderezos incluyen aceite y vinagre y cualquier otro acido como el jugo de limón. Se le puede añadir emulsificantes que son ingredientes que unen el aceite con el vinagre o mayonesa.
Sandwiches : Se pueden servir calientes o fríos, cerrados o abiertos. Se pueden encontrar diversos panes que le dan variedad en el sabor, textura, tamaño y forma.
Salsas : Las usamos para complementar una entrada, verdura o postre, es un agente de unión para que los alimentos se mantengan juntos o como cobertura. Las salsas le añaden sabor, humedad, color y forma a los alimentos y destacan o contrastan el sabor y el color de los alimnentos que acompañan.
El agregar una salsa como complemento, mejora el aspecto de los alimentos. También se puede implementar salsas para carnes y verduras. Salsas preparadas con sopas concentradas se aprovechan muy bien para diversos alimentos.
Utilizamos cremas de pollo, champiñones, apio, queso y tomate, solas o combinadas.
Sopas : Las sopas podrán ser claras y ligeras o espesas y sustanciosas. La mayoría de ellas son mejores si se sirven calientes, aunque hay otras que se sirven frías.
Los caldos preparados con base a carne de res o de pollo son las bases que se utilizan con más frecuencia. Disponemos además de sopas y cremas con salsas ligeras combinada con verduras molidas, coladas o finamente picadas o con carne, pollo o pescado preparados. La elección debe ser cuidadosa para asegurarse de que el sabor sea el deseado.
Preparamos bases y sopas de alta calidad y concentrados de carne, aves, mariscos, verduras cocidas y condimentos. Las bases pueden utilizarce para preparar salsas.
Verduras
Ocupan lugar muy importante en los menús. La cantidad de verduras depende del tamaño de la recepción. Pueden servirse hervidas, al vapor, horneándolas o friéndolas. Utilizamos aderezos y condimentos adecuados para hacerlas mas apetitosas.
Garnish
Garnish

Término que se aplica y toque de elegancia a la decoración de mesas para buffet con figuras talladas en fruta. Si desea un tema específico, le asesoramos en este aspecto.
Dependiendo de la celebración existen varias posibilidades de figuras tales como : 50 para bodas de oro, cáliz y ostia para primeras comuniones, cigueña con bebé para baby showers, novios y palomitas para matrimonios o cualquier otro tema decorativo tales como slogans, fauna y flora etc.



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