CONTENIDOS

Seguridad Alimentaria
Factores que determinan el Estado Nutricional de los consumidores
Diabetes Mellitus Tipo II
HACCP y la Calidad

Seguridad Alimentaria

La población, los alimentos y la nutrición son factores que ejercen independientemente una influencia considerable sobre el crecimiento y desarrollo económico y social de los países. Sin embargo estos tres factores están estrechamente relacionados.

El tamaño de la población determina en gran medida las necesidades de alimentos, si existin más bocas que alimentar deberán producirse o accederse a un mayor volumen de alimentos, este evento tiene un impacto sobre recursos naturales como el suelo, el agua, la flora y la fauna, por cuanto los asentammientos humanos establecidos en forma desorganizada originan desgaste, y contaminación de los mismos. A su vez el nivel de suministros de alimentos condiciona el estado nutricional, el cual por su parte influye en la calidad de vida y afecta el tamaño de la población.

En la región andina la población menor de cinco años presenta un alto nivel de desnutrición, es decir, para sus necesidades no recibe, ni en cantidad ni en calidad los nutrientes que requiere, esta desnutrición tiene como consecuencia una baja capacidad en el desarrollo y aprendizaje, retardos en el crecimiento, y una mayor probabilidad de enfermar y morir.

En contraste, un alto porcentaje de la población adulta de la región andina consume exageradamente alimentos calóricos que la conducen a sufrir sobrepeso u obesidad, los cuales son factores de riesgo para enfermeddes como la diabetes, infarto, enfermedades cerebrovasculares y otras que despues de la violencia son las principales causas muerte en nuestros países.

La seguridad alimentaria se define como la posibilidad de garantizar a toda la población una alimentación sana y adecuada, tanto en cantidad como en calidad de tal forma que le permita satisfacer sus necesidades de calorías y nutrientes.

Para enteder el concepto de Seguridad Alimentaria debemos evaluar tres aspectos importantes:

1.- La calidad y cantidad de nutrientes que requerimos para llevar una vida sana.

2.- El papel del Estado en la seguridad alimentaria, definiendo politicas adecuadas.

3.- Las acciones que la familia puede desarrollar para tener seguridad alimentaria.


Factores que determinan el Estado Nutricional de los consumidores

El estado nutricional de una comunidad o consumidores no depende de un sólo factor, en él confluyen una serie de variables, es por ello que el manejo de los problemas nutricionales no es de una función exclusiva del sector de salud, sino que debe ser el compromiso de todos los factores.

Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres subsistemas así:

Disponibilidad de alimentos:guarda relación con aspectos de producción y comercialización de los alimentos.Es decir, productos por región, clima, topográfia, asistencia técnica agroindustrial y politicas agrarias.

Consumo de alimentos: relacionado con aspectos socioeconómicos y culturales que determina la selección o hábito de compra influenciado por el ingreso de la familia, tamaño de la misma, hábitos alimentarios y nivel educativo; influenciado por la comunicación masiva.

Aprovechamiento biológico: relacionado con la utilización de los nutrientes una vez son consumidos por el individuo. Es importante considerar que una persona enferma aprovecha en menor proporción los nutrientes que consume,por ello en este grupo es importante considerar los factores de riesgo ambiental ( basuras, disponibilidad de agua, entre otros).

Los sectores comprometidos en el desarrollo de la Seguridad Alimentaria son todos, especialmente el sector de la industria de alimentos tiene un papel determinante desde la disponibilidad misma del alimento que responda a las necesidades de la comunidad; es por ello que la investigación cientifica en el desarrollo de productos alimenticios que ofresca un beneficio para la salud es hoy un prioridad.

La busquedad de productos alimencios en donde se modifique, adicione o sustituya algún ingrediente como por ejemplo, disminuir el aporte calórico al remplazar azúcar por aspartame (NutraSweet) es una excelente alternativa para la comunidad adulta que se enfrenta a estados de malnutrición, de sobrepeso.

Las campañas de comunicación que se realiza sobre un determinado producto va influyendo directamente sobre los hábitos y constumbres del grupo de consumidores expuestos a ellas. La educación en salud y nutrición es compromiso del sector industrial que debe orientar en forma correcta a su consumidor. Se esta creando el hábito y por ello somos parte activa del consumo de los alimentos.

Conocer el valor nutricional de los alimentos para seleccionar su beneficio, es importante. Recuerde que el ser humano se alimenta para cubrir sus necesidades nutricionales y no sólo para llenarse.


Diabetes Mellitus Tipo I

Ejercicio en Diabetes Dependiente de Insulina - Tipo 1

Introducción

Para evaluar las ventajas y las desventajas del ejercicio como método terapéutico en este tipo de pacientes, debemos comprender sus efectos fisiológicos. A medida que se avanza en el conocimiento de la fisiología del ejercicio, en sujetos normales y en diabéticos, su rol en el tratamiento de la diabetes está más definido.

Cuando comenzamos un ejercicio, el requerimiento de oxígeno se incrementa, y más aún en los músculos. Para satisfacer esta demanda de oxígeno aumentada, los músculos esqueléticos incrementan el uso de sus propios depósitos de glucosa (glucógeno) y triglicéridos, así como de los ácidos grasos libres -provenientes del catabolismo del tejido adiposo- y glucosa que libera el hígado. La glucemia se mantiene cuidadosamente durante el ejercicio, en gran parte, gracias al sistema hormonal, ya que se debe preservar la función del sistema nervioso central.

Desajustes Hormonales en Diabéticos Tipo 1

Al realizar actividad física, la insulina -la principal hormona que controla la glucosa sanguínea, y actúa estimulando la captación de glucosa y su metabolismo en el músculo y en el tejido adiposo, e inhibiendo la producción de glucosa en el hígado- baja su concentración en la sangre. Contrariamente a esto, el glucagón aumenta su concentración en la sangre y se encarga de estimular la producción hepática de glucosa. Durante el ejercicio prolongado, el aumento en plasma del glucagón y las catecolaminas parecen jugar un rol fundamental.

En el individuo que padece diabetes insulino dependiente, estos ajustes hormonales, son esencialmente perdidos, y un exceso en la liberación de las hormonas de contra-regulación, puede aumentar aún más los niveles de glucemia, y cuerpos cetónicos y hasta producir cetoacidosis. Por otro lado, los altos niveles de insulina podrían precipitar una hipoglucemia durante ó después del ejercicio, ya que la aplicación exógena de insulina puede atenuar o hasta prevenir la mayor movilización de glucosa y otros substratos, inducida por el ejercicio. Ambos son riesgos que deben tenerse en cuenta al recomendar un plan de ejercicios.

Ejercicio

Debido a que la diabetes se asocia a un mayor riesgo de enfermedad macrovascular, el beneficio del ejercicio - mejorando factores de riesgo ya conocidos para la aterosclerosis - es para tenerse muy en cuenta. Una mejora en el perfil de lipropoteínas, reducción de la presión sanguínea, y mejor capacidad cardiovascular; son algunos de los beneficios que nos brinda el ejercicio regular y controlado. El envejecimiento, además, tiende a producir la degeneración de músculos, ligamentos, huesos, y articulaciones; y el poco uso y la diabetes pueden exacerbar aún más el problema. Es también importante saber que el ejercicio es un potente activador de la enzima glucógeno sintetasa, lo que facilita la síntesis de glucógeno luego de la actividad física.

Por estos motivos, se tratará de inducir a personas de mediana edad y mayores, a que practiquen algún tipo de ejercicio. El más recomendado; ya sea para diabetes insulino dependiente o diabetes no insulino dependiente, es el ejercicio aeróbico. Deberá tenerse en cuenta que la hidratación es esencial, ya que los niveles de glucemia y la función del corazón son afectados adversamente al producirse una deshidratación.

Los diabéticos tipo 1 que no presentan complicaciones y tienen un balance de glucosa controlado, pueden realizar todo tipo de ejercicios, inclusive, competir en forma profesional. Es importante que el paciente recolecte los datos de su propia glucemia, con relación al ejercicio que realiza. Estos datos le servirán luego para mejorar su performance y su seguridad. Los diabéticos insulino dependientes, deberán también, comprender muy bien la respuesta metabólica y hormonal que produce en ellos el ejercicio.

Recomendaciones de la A.D.A. (American Diabetes Association)

Algunos lineamientos generales que podrían ser de ayuda para regular la respuesta glucémica al ejercicio se resumen a continuación:

1 - Control metabólico antes del ejercicio
* Evitar el ejercicio si los niveles de glucosa en ayuno son > 250 mg/dl y se presenta cetósis, y tener mucho cuidado si los niveles de glucosa son > 300 mg/dl y no hay cetósis.
* Ingerir más hidratos de carbono si los niveles de glucosa son < 100 mg/dl.

2 - Monitoreo de la glucemia antes y después del ejercicio
* Identificar cuando es necesario realizar cambios en la dosis de insulina o en la ingesta de alimentos.
* Conocer la respuesta glucémica a diferentes condiciones de ejercicio.

3 - Ingesta de alimentos
* Añadir hidratos de carbono según sea necesario, para evitar la hipoglucemia.
* Deberán estar disponibles alimentos a base de carbohidratos durante y después del ejercicio.

La rígida recomendación de utilizar suplementos de carbohidratos, calculados a partir de la intensidad y duración estimada del ejercicio, sin prestar atención al nivel de glucemia al comienzo de la actividad, la respuesta metabólica al ejercicio medida previamente, y la terapia de insulina del paciente, ya no es apropiada. Tal aproximación, no infrecuentemente, neutraliza los efectos benéficos - disminución de la glucemia - del ejercicio en pacientes con diabetes tipo 1.


EL SISTEMA HACCP Y LA CALIDAD

Análisis de puntos críticos de control y riesgo
Por: Elsy Reinoso Ingeniera Química Icontec


Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente , tal vez todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de una intoxicación ocasionada por algún alimento. Esta situación, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos. El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.

El sistema HACCP análisis de puntos críticos de control y riesgos es un sistema desarrollado hace tres décadas con el fin de brindar alimentos seguros a los astronautas del programa espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa ampliamente empleado por las industrias de alimentos. El objetivo principal, como se mencionó, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto básico para brindar un alimento con calidad.

El sistema HACCP está estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan a continuación:

Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.

Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.

Paso 3. Establecimiento de limites para el control : un limite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como punto critico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución.

Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los limites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los limites de control.

Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva.

Paso 7. Documentación y registro : Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro.

Cabe anotar que la implementación de este sistema requiere, como premisa, el cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos, como lo son las buenas prácticas de manufactura y de laboratorio. Es igualmente importante el compromiso de la gerencia para implementar este sistema.

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